انفجار حرارت در یک تابه چدنی و کره طلایی برای فیله های ماهی ساده معجزه می کند. این روش تغییر دهنده زندگی از یک سرآشپز سابق و ماهی فروش فعلی، Mark Usewicz از Mermaid’s Garden در بروکلین اتخاذ شده است، که همچنین کلاس های آشپزی را در موضوعاتی مانند “چگونه ماهی در آپارتمان شهر نیویورک بپزیم” تدریس می کند. زمان پخت آنقدر کوتاه است که بوی آن – که اگر ماهی شما تازه است و بد بو نیست، نباید زیاد باشد – به سرعت از بین می رود. و در این بین، یک شام راحت از ماهی لطیف با پوسته دندانه دار، با روغن آجیلی، کره قهوه ای لیمویی و معطر شده با گیاهان میل کنید. شما می توانید تقریباً از هر فیله ماهی، با پوست روشن یا خاموش استفاده کنید، به شرطی که خیلی ضخیم نباشد. اگر کره خیلی سریع سرخ می شود، حرارت را کم کنید و برای جلوگیری از سوختن، یک مغز کره سرد به آن اضافه کنید یا آب نصف لیمو را در آن بفشارید. – جولیا ماسکین
مرحله 1 فیله ها را با دستمال کاغذی خشک کنید. دو طرف را با نمک و فلفل مزه دار کنید. مرحله 2 یک ماهیتابه سنگین 10 اینچی نچسب یا چدنی را روی حرارت زیاد گرم کنید. وقتی تابه داغ شد روغن را اضافه کنید. فیله ها را در ماهیتابه، سمت پوست به سمت پایین (در صورت وجود) قرار دهید، آنها را دور از بدن خود قرار دهید. اگر فیله ها دارای پوست هستند، به آرامی با کاردک به مدت 20 ثانیه فشار دهید تا از پیچ خوردن آن جلوگیری شود. مرحله 3 حرارت را تا متوسط کم کنید و حدود 2 تا 3 دقیقه صبر کنید تا ماهی طلایی شود و اطراف لبه های آن کاراملی شود. فیله ها را با دقت برگردانید و کره و آویشن را به ماهیتابه اضافه کنید. ماهیتابه را کمی کج کنید تا کره ذوب شده در یک انتها جمع شود. با استفاده از قاشق، ماهی را با کره مخلوط کنید. بسته به ضخامت ماهیتان، 45 تا 90 ثانیه دیگر، تا زمانی که همه جا طلایی و پخته شود، به هم زدن ادامه دهید. بلافاصله با جعفری خرد شده (در صورت استفاده) و تکه های لیمو سرو کنید. نکته تقریباً هر شراب سفید خوب و خشکی با فیله ماهی مانند اینها می آید. اما به خصوص یکی با این فیله ها آنقدر رابطه زیبا و خوشمزه خواهد داشت که خودنمایی می کند. این Chablis است، منحصر به فرد ترین بیان شاردونه، که در آن شراب ها به جای مجلل، به سمت فولادی و سفت متمایل می شوند. به دنبال یک cru Chablis برتر از یک سال کلاسیک مانند 2012 (شاید خیلی جوان)، 2010، 2008 یا 2007 باشید، اما حتی یک Chablis ساده در سطح دهکده نیز این کار را خواهد کرد. اگر Chablis نباشد، سایر بورگوندی‌های سفید ناامید نخواهند شد، حتی بطری‌های ارزان‌تر از مکونه‌ها، و شاردونی‌های سفت‌تر و کمتر پر زرق و برق از ساحل غربی. سفیدپوستان خوب ایتالیایی مانند فیانو از کامپانیا یا کاریکانت از کوه اتنا در سیسیل نیز به خوبی کار می‌کنند، مانند سانسرس و سایر محصولات لوآر سوویگنون. اریک آسیموف